La importancia del chontaduro en la dieta de gran parte de los pobladores de la región ha llevado a que esta fruta tenga su día, que se celebra en el marco del Festival Gastronómico del Pacífico, que organiza la Secretaría de Turismo de Cali y que en el 2020 se celebró por segunda vez.
De acuerdo con el profesor Restrepo Osorio, el chontaduro tiene, en cantidades suficientes 7 de los 8 aminoácidos esenciales para el organismo y aunque, si bien la arginina también se encuentra presente en el fruto, se necesita de fracciones nutricionales más altas para suplir su contenido en la alimentación.
Las propiedades nutricionales de esta fruta la han referenciado como superalimento, a tal punto que se ha utilizado para la alimentación de ratas de laboratorio y se ha encontrado que puede reemplazar completamente su régimen alimentario. A partir de este descubrimiento, se ha planteado su uso para reemplazar la dieta básica de engorde y mantenimiento de animales de laboratorio con una excelente correlación entre el consumo, crecimiento y ganancia de peso.
Con el uso de técnicas de resonancia magnética nuclear, tecnologías de punta de los laboratorios de la Universidad del Valle, el grupo de investigación dirigido por Restrepo Osorio ha encontrado que tiene un perfil de ácidos grasos con presencia de Omega 3, Omega 6 y Omega 9 -los más conocidos- y, además, contiene omega 7 que es el ácido palmitoleico.
Este perfil, especialmente rico en Omega 3 y 6, lo hace muy parecido al aceite de oliva, considerado en España como un superalimento, pero es superado ampliamente por el chontaduro debido a que, a pesar de tener el mismo perfil de grasas, contiene también vitamina E y betacaroteno que es un precursor de la vitamina A.
Además de estas sustancias, consideradas poderosos agentes antioxidantes, también hallaron una alta presencia de vitamina E, cuyo valor agregado científicamente es su capacidad de mejorar el proceso de fertilidad. “En las investigaciones con ratas de laboratorio se ha descubierto que las ratas alimentadas con chontaduro, como dieta básica, tienen alrededor del 50% más de efectividad comparadas con las que consumen otro tipo de concentrado”, expresó el profesor Jaime Restrepo.
Frente al contenido de carbohidratos, fundamentales en la alimentación humana por su factor desintoxicante, el chontaduro tiene una presencia espectacular, además de presentar las llamadas ‘calorías baratas’, es decir, de primera instancia, que son consumidas por el organismo y no van a generar un aumento de peso.
Adicionales a los factores mencionados por el docente, el chontaduro es una muy buena fuente de minerales como hierro, potasio y magnesio. En una medida más pequeña, también presenta un contenido de zinc y selenio, éste último muy importante para el tratamiento y control de enfermedades cardiovasculares.
Son tales las cualidad nutricionales y funcionales del alimento que el Instituto Nacional de Salud proclamó, en 1978, al chontaduro como el cultivo más promisorio en América Latina para el siglo XXI.
Por otra parte, el profesor resalta que el chontaduro no sólo se consume como fruto, sino que, en poblaciones productoras como Zabaletas, El Tambo o Villagarzón, es común la ingesta de este tipo de alimento en diferentes presentaciones.
Como parte de ese trabajo con el fruto como insumo, el profesor y sus estudiantes del curso de alimentos han preparado empanadas, pizzas, pan y otros productos con su harina. Explica además que su versatilidad permite preparar también mermeladas y postres.
Aunque el chontaduro haya sido exaltado de forma oficial, desde hace décadas, tanto por sus cualidades nutricionales como por sus amplias aplicaciones en la cocina, es en la actualidad cuando más estudios se ha hecho alrededor de la fruta, que se ha mantenido como el alimento más completo, incluso sobre contendores muy famosos como la moringa, el sacha inchi, de la quinua y del amaranto. Esa cualidad del ha dado el calificativo de ‘huevo vegetal’.
En los componentes moleculares del chontaduro el grupo de investigación ha encontrado dos moléculas presentes también en el aceite de oliva y calificadas como anticancerígenas. Se ha hallado también ácido oleico, presente también en el aceite oliva y caracterizada por dar una sensación de llenura.
Otra molécula estudiada dentro del fruto es el triptófano, calificado constantemente como la molécula de la felicidad, dado que es un precursor de la serotonina, un neurotransmisor muy importante para el desarrollo normal del cerebro, asociado a la tranquilidad, al desasosiego y la felicidad.
A raíz del auge de las facultades del chontaduro a sus propiedades, cuenta el profesor que Restrepo que se ha dado su exportación a países como Arabia Saudita. “Ya se están haciendo las primeras exportaciones de contenedores de chontaduro y borojó a la región de Arabia Saudita. Por eso nuestra misión como Universidad del Valle ha sido y será jestudiar las propiedades y continuar dándole valor agregado al producto”, expresó el profesor Jaime Restrepo.
Con este cometido, desde su grupo de investigación, el docente hace un llamado a participar en la transformación gastronómica de un producto tan rico, aprovechar la gran cantidad de nutrientes que tiene e invitó a su consumo masivo.
Fuente: Agencia de Noticias Univalle
