Desarrollos y prototipos con proteína blanca, una apuesta para fortalecer la región

El aprovechamiento del valor nutricional del huevo procesado como proteína en polvo y una técnica de empaque basada en la modificación de la atmósfera de conservación de un producto fresco, son los más recientes aportes que el Grupo de Investigación en Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos - GIPAB, presenta en el marco del proyecto para el fortalecimiento del cluster de proteína blanca, financiado por el Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación del Sistema General de Regalías. 

Foto Univalle

Este proyecto, que empezó a marchar durante los primeros meses del 2019 con un presupuesto de $5.200 millones, también contempló la adecuación de varios escenarios de investigación, tales como una ‘Cocina experimental’ y un ‘Laboratorio de Pruebas de Análisis Sensorial’. En el primer espacio los investigadores llevan a cabo procesos de formulación y ejecución experimental; en el segundo espacio el producto es evaluado en su conjunto, tomando en consideración su recepción entre un público piloto.

Durante el tiempo de su ejecución, el proyecto ha fortalecido la capacidad investigativa de la Escuela de Ingeniería de Alimentos en dos líneas particulares. Por un lado, la asociada al desarrollo de prototipos basados en huevo para obtener productos con mayor valor agregado, y por otro, la concerniente a la aplicación y mejoramiento de una técnica de empaque denominada de ‘atmósfera modificada’, que posibilita la conservación de productos “ready to cook – ready to eat” (listos para preparar – listos para comer).

Sobre este último proceso, Leidy Marcela Montoya Devia, Doctora (Ph.D.) en Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle, quien actualmente se desempeña como investigadora junior del proyecto explica que “La composición normal del aire contiene una cantidad elevada de oxígeno, el cual favorece las reacciones de degradación y oxidación de lípidos y proteínas del producto a conservar. Nosotros modificamos la atmósfera de conservación (empaque) generando un vacío para extraer la mayor cantidad de oxígeno, para posteriormente inyectar a la atmósfera con dióxido de carbono y nitrógeno, los cuales impiden la proliferación de micro-organismos, extendiendo la vida útil del producto”.

A su vez, Liliana María Vargas del Río, Doctora (Ph.D.) en Ciencias Agrarias, investigadora junior del proyecto y líder en la línea de aprovechamiento del huevo como fuente de proteína de alta calidad, señala que desde el grupo de investigación se “aprovecha la calidad proteica del huevo reduciendo el producto fresco (sin exceder el límite de los 20 días antes de su vencimiento) a un producto en polvo obtenido mediante secado por aspersión, proceso que nos permite mantener las propiedades nutricionales del huevo y asegurar un alto nivel de conservación, ya se puede almacenar en stock”, explica la investigadora, quien agrega que la apuesta se centra en desarrollar una bebida en polvo con alto nivel proteico (a base de huevo y cereales), producto que sería innovador en el mercado.

El proyecto cuenta con la participación de tres profesores de la Escuela de Ingeniería de Alimentos. Aida Rodríguez de Stouvenel, directora y líder del proceso de investigación; Alejandro Fernández Quintero, de la línea correspondiente a proteína de huevo en polvo y Patricia Millán, quien investiga sobre atmósferas modificadas.

Fuente: Univalle

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