La seguridad alimentaria, una preocupación de los investigadores

A los investigadores les preocupa, cada vez más, los alimentos que consumimos, por ello, proyectos como “ Reducción de sales de nitrito y nitrato de sodio en productos cárnicos, mediante la aplicación de microorganismos lácticos con propiedades bioconservantes”, elaborado con participación de estudiantes de pregrado y posgrado de la Universidad del Valle, ayudan enormemente a mejorar la alimentación.

Foto Univalle

El proyecto, realizado por los grupos GIPAB –Grupo de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos y NIBIA –Grupo de Investigación en Microbiología y Biotecnología, con apoyo de la industria y financiado por Colciencias es altamente satisfactorio y de aplicación práctica.

Así se expresó Carlos Lozano, el decano de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Valle, durante la inauguración del ¨II Seminario de Biopreservación de productos Cárnicos¨ realizado en el Hotel NH Royal de Cali, con la participación de investigadores de la Universidad del Valle, la de Pamplona, Nacional de Colombia y la Degli Studi di Teramo –Italia.

En la instalación del Seminario, Walter Torres Hernández, decano de la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas de la misma universidad resaltó el desarrollo de proyectos de investigación multidisciplinarios y sostuvo que actualmente la institución realiza esfuerzos para ofrecer nuevos programas académicos pertinentes como, por ejemplo, el de profesional en Agroindustria.

El directivo universitario aseguró que una de las líneas estratégicas para la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y para la universidad está relacionada con el problema social de seguridad alimentaria para una población creciente.

Durante la instalación del evento la codirectora del proyecto y coordinadora del certamen, profesora Cristina Ramírez Toro, aseguró que el propósito del evento es presentar nuevas tecnologías de conservación, entre ellas el uso de compuestos antimicrobianos de origen natural para el desarrollo de productos cárnicos bioconservados, en los que la microbiota nativa y compuestos de origen vegetal, puede ser adicionada de forma controlada, reduciendo el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, retardando la formación de compuestos tóxicos causantes de degradación.
Sostuvo la coorganizadora que estas nuevas tecnologías evitan cambios en la textura y el color, prolongando la vida útil de los productos. Las bacterias ácidolácticas (BAL), adicionadas en encapsulados en masas cárnicas y como coberturas bioprotectoras, han demostrado ser una herramienta promisoria para extender la vida útil de los productos cárnicos reduciendo el deterioro y evitando procesos oxidativos.

La primera conferencia del Seminario estuvo a cargo del codirector del proyecto de investigación Germán Bolivar, quien disertó sobre la fermentación, como un proceso químico que realiza la microbiota. Aseguró que el hombre, a través de la historia, ha domesticado aves, mamíferos e incluso microorganismos para procesos metabólicos y que gracias a esa labor el ser humano ha podido sobrevivir.

Durante la charla el profesor Germán Bolivar manifestó que el futuro de los humanos está en la búsqueda de microorganismos y sustratos para el reciclaje de nutrientes, la conservación de alimentos y el reemplazo de recursos para la salud y la accesibilidad a los nutrientes que permitan la seguridad alimentaria.

Fuente: Agencia de Noticias Univalle

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