El proyecto de investigación suscrito entre las dos entidades se denomina “Reducción de Sales de Nitro y Nitrato de Sodio en Productos Cárnicos Mediante la Aplicación de Microorganismos Lácticos con Propiedades Biopreservantes”.
El incremento y la demanda de productos sin conservantes químicos ha despertado el interés en nuevas tecnologías de conservación, entre ellas el uso de compuestos antimicrobianos de origen natural para el desarrollo de productos cárnicos bioconservados, en los que la microbiota nativa y compuestos de origen vegetal, puede ser adicionada de forma controlada, reduciendo el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos.
Los nuevos compuestos también retardan la formación de compuestos tóxicos causantes de degradación, cambios en la textura y el color, prolongando la vida útil de los productos.
Las bacterias ácidolácticas (BAL), adicionadas en encapsulados en masas cárnicas y como coberturas bioprotectoras, han demostrado ser una herramienta promisoria para extender la vida útil de los productos cárnicos reduciendo el deterioro y evitando procesos oxidativos.
El II seminario de bioconservación de productos cárnicos tiene como finalidad difundir los resultados obtenidos del proyecto de investigación a la comunidad científica y fortalecer los conocimientos en ciencia y tecnología e innovación en temas relacionadas con la bioconservación de productos cárnicos, mediante la participación de investigadores expertos nacionales e internacionales.
La investigación fue desarrollada por los grupos de investigación Ingeniería de los Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos (GIPAB), de la Escuela de Ingeniería de Alimentos; Microbiología y Biotecnología Aplicada (MIBIA), del Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, y el Grupo de Investigación y Desarrollo de Industria de Alimentos Zenú S.A.S.
La asistencia al II seminario de bioconservación de productos cárnicos es de carácter libre, con inscripción previa.
Fuente: Agencia de Noticias Univalle
