Se cocinan cosas buenas para Cali con la escuela de gastronomía Mariano Moreno

Cali Buenas Noticias estuvo en una clase de Paella con el chef Daniel Riveros, director académico de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, institución que inició actividades en Cali. Se vienen cocinando cosas interesantes para los amantes de la buena cocina.

Jorge Manrique Grisales-CBN.- Después de tres horas y media, el chef Daniel Riveros declaró que la paella estaba lista. A esa hora, las 9:30 de la noche, quienes habíamos participado en el taller de preparación de este plato originario de España, estábamos hambrientos pero felices de que no se nos hubiera quemado la elaboraba preparación.

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Daniel Riveros, director académico del Instituto Superior Mariano Moreno/Foto Jorge Manrique Grisales-CBN

Pero más allá de haber cumplido con la tarea de hacer una paella, nos enteramos de muchas cosas como, por ejemplo, saber que en sus comienzos este plato se hacía con conejo y con todo lo que había a la mano. No era algo tan exclusivo como se ve hoy en los restaurantes. Más bien era una expresión de la habilidad de los españoles por procurarse una comida económica y recursiva.

La paella que hicimos aquella noche era una muestra, a manera de aperitivo, de un proyecto académico que trajo a  Cali el Instituto Superior Mariano Moreno.

La información sobre la nueva escuela de gastronomía iba fluyendo en medio de la colosal tarea de picar ajos (el rey de la cocina), cebolla (la reina de la cocina), pimentón y tomate.

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Pimentones para picar/Foto Jorge Manrique Grisales-CBN

Como si se tratara de un tesoro, nos hablaron del azafrán natural, que no es otra cosa que los pistilos de una exótica flor que no se cultiva en Colombia y, por lo tanto, es un ingrediente fundamental pero algo costoso.

También nos dijeron del origen del Instituto hace 52 años en Argentina en medio del ajetreo de pelar calamares, limpiar langostinos y saltear en aceite de oliva el pollo y la carne de cerdo.

A medida que los ingredientes se incorporaban a la paella, el grupo de profesionales integrado por el director académico, Daniel Riveros; el director de admisiones, Francisco Guerrero; el director de la seccional Cali, Juan Manuel Moreno, el chef  invitado Andrés Arriero, y la jefa de mercadeo, Linna María Rodríguez, nos contaron que el Instituto Mariano Moreno funciona en Argentina, Estados Unidos, México, Ecuador, Colombia y República Dominicana. En Colombia tiene sedes en Bogotá, Medellín y ahora Cali.

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Pimienta para el pollo/Foto Jorge Manrique Grisales-CBN

Mientras burbujeaban los ingredientes en el fondo la paella (no paellera como se acostumbra decir), nos anunciaron que en la capital del Valle del Cauca se iniciarán próximamente algunos cursos libres como abrebocas a la propuesta académica de alto nivel que imparte la institución en todas sus sedes a nivel internacional.

Cuando llegó la hora de esparcir el arroz, había muchas preguntas de los asistentes por los sabores, las texturas y los consejos para picar mejor el perejil que se le iba a incorporar al plato antes de servirlo. Con los cuidados de quien  cobija a un bebé, la paella se cubrió con papel de aluminio y se bajó la intensidad del fuego.

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Paella en tres horas y media/ Foto Jorge Manrique Grisales-CBN

Bajo la vigilancia de los chefs, el asunto siguió cocinándose. “En seis meses tenemos previsto iniciar con todas las formalidades del caso nuestros programas académicos”, explicó el chef Riveros, quien ya veía casi coronada su obra. Acababa de formar a un grupo de periodistas caleños en el arte de hacer paella. Fotos van y y vienen en la espaciosa cocina del Instituto, ubicado en la Av 6A No. 24A-10.  El plato está casi listo.

Como quien destapa un regalo, se fue quitando el papel de aluminio. Un aroma a mar y especias quedó flotando por unos segundos en el aire. El arroz había crecido y todos los demás ingredientes estaban organizados de tal forma que el primer bocado literalmente lo pegamos con los ojos.

Pan francés y vino tinto acompañaron el exquisito plato que degustamos en medio del calor humano de un equipo que viene a construir un proyecto formativo importante para los caleños. Lo mejor de todo es que los secretos del sabor los fuimos conociendo allí mismo de la mano de los profesores del Instituto Mariano Moreno.

VER EL TALLER DE PAELLA DEL INSTITUTO MARIANO MORENO

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